提到預制菜，大部分人首先的反應是，預制菜是否衛生、是否健康、是否有營(yíng)養，短短一年網(wǎng)絡(luò )上關(guān)于預制菜的報道及搜索量幾何倍增長(cháng)。今年2月13日《中共中央 國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《實(shí)施意見(jiàn)》）向社會(huì )公開(kāi)發(fā)布，這是預制菜自問(wèn)世以來(lái)首次被寫(xiě)入中央一號文件，《意見(jiàn)》提出培育鄉村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，要提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規范化水平，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。

隨后在多地中小學(xué)出現“預制菜”進(jìn)入校園，引發(fā)家長(cháng)及社會(huì )的高度關(guān)注及強烈反應，快速成為各大社交媒體廣泛討論的熱點(diǎn)話(huà)題。9月22日教育部就“預制菜進(jìn)校園”表態(tài)，鑒于當前預制菜還沒(méi)有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進(jìn)校園”應持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

央廣網(wǎng)評預制菜進(jìn)校園 圖源：螺旋實(shí)驗室

據艾媒數據顯示：2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，2022年預制菜全行業(yè)產(chǎn)值已經(jīng)超過(guò)4000億元，同比增長(cháng)19.8%，預計未來(lái)中國預制菜市場(chǎng)持續保持較高的增長(cháng)速度，2026年預制菜市場(chǎng)規模將達10720億元。

預制菜的起源與特點(diǎn)

預制菜在上世紀40年代國外開(kāi)始出現，80年代后在部分歐洲國家興起并逐漸成熟，并于上世紀80~90年代進(jìn)入中國內地，我們所熟知的麥當勞、肯德基、八寶粥、罐頭、冷凍水餃、元宵、榨菜等，都是標準化的預制菜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)預制菜就是半成品食物，只需加熱或簡(jiǎn)單烹飪即可食用。預制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品，即配食品四大類(lèi)，生活中常見(jiàn)的方便面、火腿腸、鹵蛋、自熱米飯、自熱火鍋、螺螄粉都屬于預制菜的品類(lèi)之一。

以目前的預制菜來(lái)看主要有高鹽、高脂肪、高糖及各種添加劑組成的特點(diǎn)，過(guò)多食用可能會(huì )導致肥胖、高血壓或誘發(fā)疾病，引發(fā)消費者的擔憂(yōu)，另外預制食品的衛生狀況如“老壇酸菜”“雙匯火腿腸”較高頻次的出現在媒體報道及315晚會(huì )中，衛生、安全、健康三大關(guān)鍵詞成為大眾消費者對食品關(guān)注的核心。

預制食品與旅行的關(guān)系

在我們的旅行中，無(wú)論是自駕游、自由行還是差旅、郊游等，旅客為了預防路途遙遠或就餐時(shí)間、地點(diǎn)的不確定性，而選擇隨身攜帶一些即食性食品，從最初以管飽為目的的方便面、火腿腸、鹵蛋、八寶粥等即食零食，到如今的自嗨鍋、鴨脖、糕點(diǎn)面包、螺螄粉等追求多樣化口感的預制食品，以防不備之需。當我們走進(jìn)景區、主題樂(lè )園、車(chē)站、公園戶(hù)外都會(huì )看到這些預制食品的身影以及烤串、涼皮涼面、臭豆腐，可以說(shuō)這些預制食品已經(jīng)成為大眾旅行中與預制食品接觸最多的機會(huì )，主要特點(diǎn)是方便、快捷、口味多樣等。近年來(lái)隨著(zhù)外賣(mài)的興起，大眾消費者對食品的選擇更加多元，更加方便，但依然不能充分滿(mǎn)足旅游出行中對美食的訴求。

預制食品與旅行的密切關(guān)聯(lián)也引起旅游企業(yè)的關(guān)注。2017年，雀巢全球旅行零售部門(mén)為滿(mǎn)足千禧一代外出游玩時(shí)對旅游零食的需求上推出了 Kit Kat、Smarties 和 Swiss 的新款旅游裝。2022年，同程旅行與海南頭部特產(chǎn)品牌南國食品跨界合作，推出夏日出游禮盒，打造“旅游+食品”的營(yíng)銷(xiāo)模式，線(xiàn)上限量銷(xiāo)售10萬(wàn)盒。2022年9月，國航與全聚德達成戰略合作，雙方聯(lián)合打造國航專(zhuān)屬餐食產(chǎn)品，從9月15日開(kāi)始，首批全聚德菜品機上餐食將陸續出現在北京出港國航航班的兩艙、經(jīng)濟艙，合作菜品包括老店燒鴨、醬爆鴨條、麻辣鴨膀絲、豌豆黃小鴨等。2023年7月，吉祥航空旗下餐飲品牌“花吉食”與上好佳（中國）合作，雙方將在航空配餐領(lǐng)域展開(kāi)合作，為旅客提供聯(lián)名零食包，豐富空中小食的美味體驗。

國航與全聚德達成戰略合作 圖源：中國民航報

預制菜將為旅游業(yè)發(fā)展帶來(lái)哪些影響

近年來(lái)方便、快捷、多樣化的預制即食性食品進(jìn)入我們的生活，走進(jìn)各大旅游景區，各大景區超市加大了預制即食食品的種類(lèi)覆蓋，但由于價(jià)格高昂而引起游客的吐槽，引發(fā)媒體報道關(guān)注。2013年?yáng)|方早報刊登題為《黃山商販稱(chēng)景區為賣(mài)45元盒飯禁售泡面》的內容，同時(shí)，麗江景區一份炒飯售價(jià)30元，黃山景區盒飯50元起等引發(fā)游客的不滿(mǎn)。雖然國內旅游業(yè)圍繞旅游美食服務(wù)不斷創(chuàng )新，但以自然風(fēng)光類(lèi)景區、主題樂(lè )園為代表的高價(jià)餐飲服務(wù)嚴重降低了游客的旅行體驗。隨著(zhù)當前預制菜產(chǎn)品的快速發(fā)展，相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)入旅游業(yè)成為必然趨勢，將帶來(lái)三個(gè)方面的影響。

一是降低運營(yíng)成本。對于旅游餐飲服務(wù)單位而言，將有利于降低租金、人工、食材、制作成本，特別是在文物、草原、山川類(lèi)景區不適合采用明火或采購常規菜品不便的區域。

二是提高服務(wù)效率。每到旅游節假日，各大景區人滿(mǎn)為患，就餐成為游客最頭疼的事情，飯店在找座、催餐聲中發(fā)泄著(zhù)不滿(mǎn)，而預制菜的出現將縮短游客等待時(shí)間，提高服務(wù)效率。

節省時(shí)間為用戶(hù)購買(mǎi)預制菜的主要目的 圖源：螺旋實(shí)驗室

三是提升游客體驗感。預制菜的出現首先沖擊的當屬方便面、涼皮、涼面為代表的最基礎的預制食品，游客的餐飲體驗從吃飽向吃好轉變，產(chǎn)品更加多元，相較推車(chē)售賣(mài)的路邊商販食品更加衛生，口感更加豐富些。預計郊游、露營(yíng)、自駕游、戶(hù)外探險、差旅場(chǎng)景是預制菜的首要切入點(diǎn)。

多地發(fā)布預制菜與旅游產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展指導方案

為促進(jìn)預制菜與旅游業(yè)的深度融合，2022年10月，河南省人民政府辦公廳印發(fā)《河南省加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025年）》，明確提出，完善預制菜品牌營(yíng)銷(xiāo)體系。講好預制菜品牌故事，推動(dòng)預制菜與文旅跨界融合。支持各地建設有中原特色的預制菜美食文化城（街），推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化產(chǎn)業(yè)等深度融合，發(fā)展工業(yè)旅游，開(kāi)展“舌尖文旅”“食在中原”等體驗式活動(dòng)，帶動(dòng)預制菜消費；

河南省加快預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

2023年3月，廣東省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》（下稱(chēng)“預制菜十條”），提出一系列措施推動(dòng)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。提出促進(jìn)“預制菜+露營(yíng)”融合發(fā)展的要求；

2023年7月，山西省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快山西省預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》，《意見(jiàn)》要求立足山西“特”“優(yōu)”農業(yè)，開(kāi)發(fā)具有“晉菜晉味”特色的預制菜產(chǎn)品，在推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展方面，挖掘保護預制菜產(chǎn)業(yè)中的農耕文化、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、傳統手工技藝，文化賦能預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。打造預制菜文化IP，開(kāi)發(fā)預制菜文創(chuàng )產(chǎn)品，推薦預制菜旅游線(xiàn)路。在商業(yè)區、美食街、旅游景點(diǎn)、美麗鄉村建設一批預制菜體驗點(diǎn)，推進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)與休閑、旅游、文化、餐飲等產(chǎn)業(yè)深度融合。

山西加快預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

2023年7月，國務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于恢復和擴大消費措施的通知》，《通知》提出支持各地舉辦美食節，打造特色美食街區，開(kāi)展餐飲促消費活動(dòng)。因地制宜優(yōu)化餐飲場(chǎng)所延長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間相關(guān)規定。培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門(mén)店”模式，挖掘預制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預制菜基地建設。

旅游業(yè)該如何抓住預制菜發(fā)展機遇

對于旅游業(yè)而言，當前需要研究的不是旅游業(yè)是否引進(jìn)預制菜的問(wèn)題，而是如何將旅游服務(wù)場(chǎng)景與預制菜產(chǎn)業(yè)深入結合，抓住預制菜發(fā)展機遇，把預制菜打造成為提升旅游服務(wù)的方式之一。在“吃住行游購娛”旅游六要素中，美食相關(guān)內容至少占其中三項，旅游業(yè)要研究的是如何在旅游服務(wù)、酒店餐飲、特產(chǎn)購物環(huán)節中為游客提供具備安全、衛生、健康且有地方特色的預制菜產(chǎn)品。

對于具有良好口碑及社會(huì )認可的酒店餐飲業(yè)可考慮與預制菜企業(yè)合作，將特色菜制作成預制菜，打造特色品牌，面向大眾市場(chǎng)提供服務(wù)。另外是將具有地方特色的特產(chǎn)、菜品培育做大，不斷創(chuàng )新，讓游客能帶的走，與親友分享，通過(guò)線(xiàn)上電商、線(xiàn)下門(mén)店、商超等渠道進(jìn)一步做大市場(chǎng)規模。在山西、河南、山東等地發(fā)布的預制菜產(chǎn)業(yè)扶持政策文件中可以看到有類(lèi)似表述，需要加快頭部?jì)?yōu)質(zhì)企業(yè)的培育。

旅游業(yè)引進(jìn)預制菜應注意什么？面臨哪些挑戰？

根據當前消費者對預制菜的反應來(lái)看，最關(guān)注的就是衛生、健康、營(yíng)養、口感等，但預計預制菜進(jìn)入生活服務(wù)場(chǎng)景中時(shí)，大眾接受程度可能會(huì )像自熱火鍋一樣成為快捷消費食品之一。對于旅游業(yè)而言，個(gè)人認為預制菜進(jìn)入旅游業(yè)存在的主要挑戰有以下幾方面：

消費者選購食品關(guān)注因素

一是游客對預制菜的“預知性”。旅游服務(wù)企業(yè)，在為游客提供預制菜品服務(wù)時(shí)，應保障游客的知情權，飯店餐飲企業(yè)應提前在菜單備注或當面告知是“預制菜”，且預制菜品價(jià)格應與現烹菜品形成差異，日常做好員工培訓，詢(xún)問(wèn)游客忌口、告知生產(chǎn)日期、配料表，避免出現造成糾紛投訴。

二是游客的可選擇性。美食是旅游體驗中最重要的要素，游客對美食的要求更加多樣化，當預制菜全面推向市場(chǎng)后，飯店餐飲企業(yè)不應為省事而僅給游客提供預制菜，應至少是預制菜和現烹飪菜品可供用戶(hù)選擇。

三是預制菜的安全可靠性。根據歷年315晚會(huì )曝光的餐飲衛生現狀來(lái)看，銷(xiāo)售預制菜的單位是無(wú)法知曉產(chǎn)品的安全性、可靠性，但在選購預制菜產(chǎn)品時(shí)主動(dòng)抵制三無(wú)及存在安全隱患的預制菜產(chǎn)品。涉旅企業(yè)在制作預制菜時(shí)建議利用區塊鏈技術(shù)對商品流通環(huán)節做全程監管，提升游客的信任度。

四是預制菜的特色化多樣化。旅游本身就是要品嘗當地的特色菜，農特產(chǎn)品，如果各地都是國內大廠(chǎng)商提供的魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等隨處可見(jiàn)的常規菜品，將降低游客整體的體驗感，每個(gè)地區都應具有地方特色的預制食品，讓游客可以品嘗或帶走這些來(lái)自當地的美食。

五是給環(huán)境衛生帶來(lái)的破壞性。我們經(jīng)常會(huì )發(fā)現旅游景區角落里被游客丟棄的即食性食品包裝垃圾，預制菜包裝因高油脂等因素，在炎熱的夏天更容易發(fā)生腐變、招引蚊蟲(chóng)，旅游景區、公共區域、飛機機艙等場(chǎng)景應加強預制菜包裝垃圾處理效率、分類(lèi)及管理措施。妥善規劃用餐區域，禁止預制菜食品在文物古跡保護區域、博物館及客流聚集區域用餐，預防損壞文物或造成燙傷、拋灑引發(fā)的糾紛。在過(guò)往的輿情案例中，“黃山不提供開(kāi)水泡面”話(huà)題引發(fā)網(wǎng)友熱議，據了解實(shí)際情況是因游客將方便面殘羹、調料包等垃圾傾倒在游覽道路兩側，造成土壤及植物環(huán)境破壞，而不提供開(kāi)水泡面。

六是管理制度及相關(guān)法規的缺失性。當前旅游業(yè)對于預制食品的限制條款還并不完善，游客為了用餐方便性，在旅途中會(huì )攜帶預制性食品，但因其在特殊的環(huán)境食用時(shí)可能會(huì )帶來(lái)一定的風(fēng)險隱患，旅游服務(wù)單位而擔負責任造成損失。

根據作者網(wǎng)絡(luò )查閱發(fā)現預制菜能否帶上飛機，沒(méi)有標準統一的說(shuō)法，正常情況下含有液體的物品超過(guò)一定的范圍是禁止帶上飛機的，那么一些預制菜中含有大量的液體湯料，可能屬于禁止攜帶物品，如缺乏相關(guān)告知可能造成糾紛及秩序混亂。同時(shí)，部分景區為園區旅游環(huán)境或安全因素考慮也明確禁止需二次加熱或包含酒精的食品帶入。如迪士尼樂(lè )園、方特樂(lè )園明確提出禁止攜帶二次加工加熱、冷藏保鮮及刺激性食物（臭豆腐、榴蓮）入園條款。

總體而言，預制菜將有助于促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升旅游服務(wù)體驗，對于大眾的擔心，相信相關(guān)監管部門(mén)也會(huì )不斷豐富完善法律條款，確保用戶(hù)吃的放心、吃的安全、吃的健康、吃的美味。預制菜的出現將進(jìn)一步倒逼現有旅游餐飲服務(wù)品質(zhì)提升及創(chuàng )新升級，淘汰部分臟亂差的街邊小攤，時(shí)代的腳步不會(huì )停留，旅游業(yè)只有堅守初心，以服務(wù)至上的理念和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品贏(yíng)得游客的滿(mǎn)意，則不必擔心預制菜帶來(lái)的挑戰。

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