話(huà)說(shuō)旅游六要素，吃、住、行、游、購、娛，不管是為了押韻，還是重要性排序，吃排在了第一位，可謂是剛需。

美食是旅行過(guò)程中必不可少的要素，吃美食是旅行過(guò)程中必不可少的環(huán)節，為何旅游景區中很少出現爆款美食？

筆者曾經(jīng)有過(guò)一段非常不愉快的餐飲創(chuàng )業(yè)經(jīng)歷，從前期的選址，到中期的經(jīng)營(yíng)，再到后期的無(wú)力經(jīng)營(yíng)，最終被社會(huì )上了狠狠的一課，隨著(zhù)商業(yè)運營(yíng)經(jīng)歷的增加，逐漸反思出當初為何經(jīng)營(yíng)失敗。

今天筆者結合自身經(jīng)歷，聊聊旅游景區為何鮮有爆款美食出現。

拆墻與創(chuàng )新兩者運營(yíng)方式完全不同

旅游景區運營(yíng)單位是一個(gè)立體的公司，哪怕是3A級景區，“麻雀雖小五臟俱全”，需要管理、售檢票、停車(chē)場(chǎng)、財務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)等，經(jīng)營(yíng)狀況并不理想的景區，哪怕是小小的農莊，或者無(wú)動(dòng)力樂(lè )園，每年收入3、5百萬(wàn)，還算得上挺簡(jiǎn)單的事情。

網(wǎng)紅美食，本質(zhì)上是一個(gè)餐廳，主要有后廚和前廳人員組成，不同于景區的公司化運營(yíng)，餐廳的運營(yíng)相當于項目運營(yíng)，或者說(shuō)個(gè)體運營(yíng)。

因此，同行提出的美食相關(guān)話(huà)題，我理解的是“為什么鮮有爆款美食能夠向景區一樣吸引游客”，運營(yíng)方式大不相同。

兩者商業(yè)模式完全不同

旅游景區商業(yè)模式為“門(mén)票制”，即產(chǎn)品建設好、開(kāi)園之后，按照人頭收費，游客越多，收入越多，每天的經(jīng)營(yíng)成本幾乎是恒定的，沒(méi)有游客也要發(fā)那么多工資，飽和接待游客每天的運營(yíng)成本也多不了多少。

門(mén)票制的商業(yè)模式?jīng)Q定了旅游景區運營(yíng)可以高舉高打、大開(kāi)大合，拿上百萬(wàn)做一場(chǎng)活動(dòng)，吸引上萬(wàn)人參加。

餐飲行業(yè)的商業(yè)模式是傳統的“加工銷(xiāo)售”，食客消費的每一分錢(qián)，都是有食材成本的，不同于旅游景區，游客越多、收入越多、利潤越高，餐飲店有若干個(gè)分界線(xiàn)，如兩人夫妻店最多服務(wù)8張桌子的食客，再多一個(gè)食客，可能就需要增加后廚人員、增加服務(wù)人員，體量越大的餐廳，人員的邊際成本越高。

這就決定了，接待量大的餐飲店，越大越不賺錢(qián)，能容納2000人同時(shí)就餐的餐廳，妥妥的巨無(wú)霸，而能夠同時(shí)接待2000人游覽的景區，幾乎都可以。

因此，從商業(yè)模式上，不管是哪種形式的餐飲，很難規?；?，因為體量越大，邊際成本越高。

在旅游消費中餐飲盈利能力較弱

在旅游行為的大鏈條中，前端有旅行社、交通，中端有景區，末端有旅游消費。在景區的消費鏈條中，主要分為剛需消費和轉化消費。

剛需消費，即必須要花的錢(qián)，如門(mén)票、剛性交通等，這些收費在頭部景區堪比印鈔機，在景區收入中占大比重。轉化消費，是指非剛需消費，或者有替代選擇的消費。如山岳景區可以稱(chēng)作索道也可以步行，就餐可以去A店也可以去B店等。

餐飲消費可選擇性很強，完全依托游客消費的轉化，因此尤其在景區內的餐飲店，位置和翻臺率比經(jīng)營(yíng)能力重要的多，游客甚至不愿意多走一步路。在這種現狀下，去經(jīng)營(yíng)繁瑣的餐飲行業(yè)，遠遠不如去賣(mài)泡面，不如去經(jīng)營(yíng)體驗項目。餐飲項目甚至在非剛需的旅游消費中，是“最不賺錢(qián)”的一種。

因此，大部分景區的餐飲店，被本地的土著(zhù)和外地的掘金者占據，前者不求產(chǎn)品力和服務(wù)提升，后者一心搞錢(qián)，自然很難形成能夠良性循環(huán)、長(cháng)期經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)紅美食店。

基于以上的原因，能夠當成旅游吸引物的餐飲行業(yè)很難形成，但是并非不存在，也有一些成功的案例：

餐飲集合體

如位于長(cháng)沙的文和友，復古小吃綜合體，創(chuàng )始人文賓，“文和友”代表著(zhù)文總和他的朋友，通過(guò)場(chǎng)景打造，疊加老長(cháng)沙的市井文化，形成了獨一無(wú)二的長(cháng)沙地標文和友。雖然網(wǎng)上出現各種文章，說(shuō)文和友從萬(wàn)人排隊到無(wú)人問(wèn)津，但是據長(cháng)沙的朋友反饋，只是排隊50人和排隊100人的差別罷了。

餐飲集合體的特點(diǎn)是場(chǎng)景和故事。場(chǎng)景需要有特點(diǎn)，如重慶的洪崖洞、西安的袁家村、洛陽(yáng)的小街天府等，拍照能出片，有遠超普通餐飲店的接待能力；故事需要有共鳴，從小到大逐步發(fā)展起來(lái)的，能夠吸引當地人的，往往都經(jīng)營(yíng)的不錯，相反近兩年直接空降，想把一塊荒地直接做成餐飲市集的，似乎經(jīng)營(yíng)情況都不太理想。

景區配套餐廳

這里就不舉例，放眼全國都沒(méi)有特別驚艷的產(chǎn)品，但是似乎經(jīng)營(yíng)的都不錯，共同特點(diǎn)是景區位置相對偏僻，通過(guò)小吃店的方式很難滿(mǎn)足游客就餐的需求。于是，景區官方下場(chǎng)，打造一個(gè)大食堂，或者說(shuō)大型自助餐廳，通過(guò)簡(jiǎn)單的餐品和簡(jiǎn)易的就餐模式，犧牲游客的點(diǎn)菜權和品質(zhì)服務(wù)，達到游客能夠在景區就餐的目的。

這類(lèi)餐廳因為是景區官方經(jīng)營(yíng)，管理相對規范，筆者自己外出旅游，是很愿意在這類(lèi)餐廳就餐的，相對比較干凈、衛生，作為同行，深刻的理解景區出現群體性事故的危害，所以遇到大學(xué)食堂一樣，大廳能做上千人的統一供餐的餐廳，放心去吧。

單體巨無(wú)霸

按照人口分布和經(jīng)濟發(fā)展水平，理論上各地都會(huì )有一些，實(shí)際情況是“美食城+超級單店”，如淄博的燒烤，八大局后面有幾個(gè)網(wǎng)紅店，如新密美食城，里面有夜小紅、喜旺燒烤等。在口罩以前，在河南的省會(huì )鄭州，每天晚上幾十輛大巴載著(zhù)游客前往新密，不為旅游只為吃燒烤，那場(chǎng)面絕對震撼。

綜上所述，餐飲雖然是旅游行業(yè)中不可或缺的環(huán)節，但是由于體量小、經(jīng)營(yíng)模式單一，很難形成旅游核心吸引物，發(fā)展中做大做強只有三個(gè)路徑，一是美食城集合，二是景區就餐純配套，三是單品巨無(wú)霸。除了第二類(lèi)，第一和第三，如果沒(méi)有本地人捧場(chǎng)或者大力推薦，就很難良性發(fā)展。 

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文旅景區；景區餐飲；核心吸引物

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