近日，君瀾酒店集團王建平發(fā)表有關(guān)“轉型與飯店業(yè)”的講話(huà)，原文如下：

縱觀(guān)國內的飯店業(yè)，改革開(kāi)放幾十年來(lái)，對飯店行業(yè)而言，從來(lái)沒(méi)有這樣繽彩紛呈過(guò)；對許多飯店特別是傳統飯店的而言，經(jīng)營(yíng)管理的壓力從來(lái)沒(méi)有像今天這么大過(guò)；對飯店人特別是傳統飯店人而言，也從來(lái)沒(méi)有像今天這么困惑過(guò)。

因此，轉型是飯店業(yè)在這個(gè)時(shí)點(diǎn)上必須面對的問(wèn)題，尤其是傳統飯店，這已成為一個(gè)時(shí)代性話(huà)題。

一、轉型的背景

1、飯店業(yè)正在進(jìn)入一個(gè)調整期

首先從市場(chǎng)狀態(tài)看，多重壓力下，飯店業(yè)市場(chǎng)正在由一個(gè)供求兩旺的市場(chǎng)轉向一個(gè)多樣化的市場(chǎng)。 由多種因素促成的現代市場(chǎng)的困惑，尤其是傳統飯店現有的格局，今后怎么做？需要我們研究。我相信一點(diǎn)，任何一個(gè)行業(yè)，只有做不好的企業(yè)，沒(méi)有做不好的行業(yè)。經(jīng)濟學(xué)上有一個(gè)叫做破壞型建設理論，就是說(shuō)一個(gè)大的森林里，在經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的成長(cháng)以后，有的樹(shù)種很難生長(cháng)，這個(gè)時(shí)候就需要去引進(jìn)一個(gè)新的樹(shù)種，去調整這個(gè)生態(tài)的結構，促使整個(gè)森林更好的成長(cháng)。其實(shí)我們現在的飯店業(yè)也是這樣，正處于一個(gè)破壞型建設的時(shí)代，需要有新業(yè)態(tài)，需要有結構的調整，使我們這個(gè)行業(yè)能夠有更好的發(fā)展。所以，總體而言，這是一個(gè)調整的時(shí)代，市場(chǎng)也進(jìn)入調整格局，通過(guò)調整形成飯店業(yè)合理的商業(yè)生態(tài)。

第二，從行業(yè)特征的角度而言，多重因素使飯店業(yè)正在由一個(gè)貴族行業(yè)轉向大眾行業(yè) 。眾所周知，飯店業(yè)的起源在西方，是為貴族服務(wù)的；而中國飯店業(yè)的起源也是為高消費的一些人服務(wù)。在今天這樣一個(gè)時(shí)代 -- 一個(gè)品質(zhì)生活的時(shí)代，它應為廣大的品質(zhì)消費者服務(wù)。之前，我們歷經(jīng)了由境外飯店業(yè)所引導的飯店業(yè)轉向由高端飯店業(yè)引導的飯店業(yè)，而從現在開(kāi)始，則正由高端飯店業(yè)引導的飯店業(yè)走向多樣化的飯店業(yè)。飯店業(yè)的大眾化趨勢很明顯。

第三，從發(fā)展方式而言，在多重的環(huán)境下，同質(zhì)化的飯店正在面臨著(zhù)結構性的變革，飯店的發(fā)展方式到底怎么走也是我們需要面臨的一個(gè)命題。 我們的國家非常大，各地的情況很不一樣，比如說(shuō)，從區域的角度而言，東部、中部、西部不能一概而論。從東部的角度而言，更多的可能是轉型的問(wèn)題。在中西部來(lái)說(shuō)，更多的是提升與發(fā)展的問(wèn)題。從業(yè)態(tài)的角度而言，正在由單一的形態(tài)業(yè)態(tài)走向多樣的飯店業(yè)形態(tài)業(yè)態(tài)，我們不能以一種形態(tài)業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)明全部，多樣化的形態(tài)業(yè)態(tài)是我們今后飯店發(fā)展的一個(gè)新態(tài)勢。從檔次來(lái)說(shuō)，高端、中端、低端正在進(jìn)入一個(gè)新的態(tài)勢?？傮w而言，我們現在的飯店業(yè)，高端酒店正在做減法，越來(lái)越多的酒店在做減法，低端酒店越來(lái)越多的酒店在做加法，中端酒店正在分化。但是每一個(gè)檔次的酒店都有它的問(wèn)題，我們的飯店業(yè)習慣的是哪一個(gè)檔次的發(fā)展問(wèn)題，以前講現在是綜合性，要建高端酒店，后來(lái)一個(gè)時(shí)期要做經(jīng)濟型酒店，現在這個(gè)時(shí)期，說(shuō)要做中端酒店，我認為，無(wú)論做高端、中端、低端都有自身發(fā)展的問(wèn)題，從發(fā)展的角度來(lái)說(shuō)，它還是需要有一個(gè)發(fā)展方式的轉變。

2、對于管理者而言，進(jìn)入一個(gè)變革期

經(jīng)營(yíng)管理正在進(jìn)入一個(gè)變革期。 經(jīng)營(yíng)管理的變革也將成為現在飯店管理的一個(gè)主旋律，可以從很多的角度可以去探討。比如說(shuō)，從管理方式的角度而言，傳統的管理模式正在面臨挑戰，新型的管理模式正在形成，我覺(jué)得確確實(shí)實(shí)都有必要做一些轉變。從企業(yè)模式的角度來(lái)說(shuō)，以前的飯店更多的是講究規模，講究檔次，而今后的飯店更多要注重的是體驗。以前人們去一個(gè)酒店通常會(huì )問(wèn)，這個(gè)酒店有哪些功能？對未來(lái)的酒店，可能更多的人會(huì )問(wèn)，這個(gè)酒店好在哪里？包括從組織構架的角度來(lái)說(shuō)，我認為主要從管理飯店業(yè)高度的三角形組織構架正在向直接面向客人的組織方式在做轉變。

酒店是非常關(guān)注品質(zhì)的一個(gè)行業(yè)，而我們對品質(zhì)的理解，也在轉變。以前人們認為，品質(zhì)一定是越高越好，我認為品質(zhì)一定是人們所追求的，也是人們所喜歡的。但是品質(zhì)是需要成本和代價(jià)的，不是任何一個(gè)酒店都能做到五星級乃至更高檔次飯店的品質(zhì)的，所以我認為一個(gè)好的經(jīng)營(yíng)者和管理者一定會(huì )在品質(zhì)和成本之間去找到一個(gè)平衡點(diǎn)。

在核算率體系方面、預算管理方面，也面臨著(zhù)一種變革。預算是一個(gè)管理，是一個(gè)目標，但是預算更應該成為一個(gè)管理的工具。當預算成為每一個(gè)人行動(dòng)的時(shí)候，我覺(jué)得預算應該是能夠實(shí)現的。

傳統的營(yíng)銷(xiāo)模式正在走向新時(shí)代的互聯(lián)網(wǎng)背景下的營(yíng)銷(xiāo)模式，從飯店管理角度來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得經(jīng)營(yíng)管理的變革，應該是全方位的。當前，各種品牌管理模式都面臨挑戰，無(wú)論是國際品牌、國內品牌還是單體酒店的管理，我認為科學(xué)的管理模型正在蔓延。傳統管理方式中所謂規范為導向的飯店管理，正在發(fā)生變化。飯店管理是一個(gè)非常復雜的系統工程，但是要研究復雜的事情怎樣簡(jiǎn)單化，簡(jiǎn)單的問(wèn)題數據化，數據的、量化的問(wèn)題專(zhuān)業(yè)化，專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題如何通過(guò)模塊化來(lái)實(shí)現。

3、對飯店人而言，進(jìn)入一個(gè)反思和突破的時(shí)代。

飯店職業(yè)經(jīng)理人正在進(jìn)入一個(gè)反思與突破期。 我們需要反思，飯店形態(tài)可以變，管理模式也可以變，但是這其中人的思想首先要變。我們很多飯店都是慣性思維，多年的習慣在困擾著(zhù)我們，所以我覺(jué)得在當前我們該怎么做，需要去反思，需要去改變，需要去重新塑造。

二、轉型面臨的問(wèn)題

大家都在說(shuō)傳統飯店要轉型，可是問(wèn)題到底出在哪，我覺(jué)得有這么幾個(gè)關(guān)鍵詞，是我們很多的酒店都有的。

第一，同質(zhì)。 同質(zhì)的現象、結果使得我們的飯店缺乏競爭力。這種同質(zhì)很多酒店都有體現，比如高端酒店，向上看而不是向市場(chǎng)看，這是非常普遍的一個(gè)問(wèn)題，建一個(gè)酒店，一定要做最好的，而不是做市場(chǎng)最需要的，這是普遍現象。產(chǎn)品非常趨同，“以需定產(chǎn)”是基本規范，可是我們很多飯店并不是這么做的。人家有哪些功能，自己酒店也一定要有些相同的功能。運行是高成本的，收入和支出明顯不配比，投入與產(chǎn)出明顯不均衡，形態(tài)、業(yè)態(tài)基本是綜合酒店，這樣的模式，在這個(gè)時(shí)代顯然是有問(wèn)題的。

第二， 固化。 對現在的飯店來(lái)講，我覺(jué)得確實(shí)有很多可以去思考的問(wèn)題，比如說(shuō)最基本的飯店是什么？現在的形態(tài)下，飯店到底是什么？飯店是住宿的一個(gè)場(chǎng)所嗎？是吃住之所嗎？還是品質(zhì)生活的交流匯聚之所？飯店的本質(zhì)到底是什么？現在我們的導向、媒體都有很多的表達，很多人都試圖從一個(gè)角度去理解飯店。我認為飯店首先是一個(gè)吃住之所，與此同時(shí)，更應該是這個(gè)時(shí)代的品質(zhì)生活匯聚之所。從市場(chǎng)需求的定位看，更多的飯店以前定位都是外來(lái)客人，現在，越來(lái)越多的飯店不僅僅面對城市商旅客人，更在面對社區客人，而不僅僅是外來(lái)客人的落腳點(diǎn)。而且，要重新考慮對飯店管理的內涵的理解，客人需求的管理，員工的管理，如何讓員工滿(mǎn)足客人需求的管理，通過(guò)這種滿(mǎn)足并超越滿(mǎn)足，實(shí)現收益最大化的管理。

第三，無(wú)效。 當前很多飯店太多的空間、人力、產(chǎn)品是沒(méi)有市場(chǎng)依據的，是無(wú)效的，造成的結果是投入產(chǎn)出與回報不理想?，F在許多社會(huì )餐飲講究的是每平方的效益，1000㎡的餐飲可以做到五六千萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，而我們一個(gè)酒店幾萬(wàn)方平米，幾萬(wàn)方的空間只能做三四千萬(wàn)、四五千萬(wàn)的營(yíng)收，那每平方空間的收益在哪里？有位餐飲品牌的董事長(cháng)講了一句話(huà)讓我很感慨，他說(shuō)我不怕任何的東西，就怕我們一些老酒店覺(jué)醒的時(shí)候，他覺(jué)得我們的一些酒店都沒(méi)有覺(jué)醒，我們依然沉浸在我們自己想象的酒店模式中。所以無(wú)效是困擾我們的一大問(wèn)題。

三、轉型的基本立足點(diǎn)

第一個(gè)立足點(diǎn)，新常態(tài)。 對飯店業(yè)而言，在這個(gè)時(shí)代，確確實(shí)實(shí)面臨著(zhù)一種新常態(tài)，消費模式、投資模式、技術(shù)模式以及消費人群都發(fā)生了很大的變化。在這樣的變化下，飯店的管理和經(jīng)營(yíng)的模式不能一概而論。一些經(jīng)濟型酒店、中端酒店，正因為有這種經(jīng)營(yíng)模式的轉變導致了他們的成功。我們的老飯店恰恰是在這樣的常態(tài)下，現在我們要研究新常態(tài)下我們要做什么。

第二個(gè)，新技術(shù)。 隨著(zhù)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái)，我們飯店消費的格局已經(jīng)發(fā)生了一個(gè)明顯的變化。我們在分析飯店業(yè)消費格局的時(shí)候，一個(gè)基本的思路就是中產(chǎn)階級消費成為主流。中產(chǎn)階層消費的升級是這個(gè)時(shí)代非常重要的一個(gè)特征，它伴隨著(zhù)一些個(gè)性特點(diǎn)，比如說(shuō)不過(guò)度追求品牌，比如說(shuō)反對大規模工業(yè)化，比如說(shuō)反對奢侈化……們應該去研究如何借助新技術(shù)進(jìn)行改變，形成新的業(yè)態(tài)。吳曉波有幾句話(huà)我覺(jué)得說(shuō)得很好，一切的商業(yè)將互聯(lián)網(wǎng)化，一切的品牌將人格化、一切的消費將娛樂(lè )化、一切的流行將城鄉一體化。同樣的，在我們酒店里，也要考慮如何根據這樣的格局重塑我們的中高端酒店。

第三點(diǎn)，新生代。 這是一個(gè)顛覆的時(shí)代，需要我們根據新的時(shí)代特征、新的時(shí)代消費者，來(lái)研究我們飯店消費的模型，研究每一個(gè)飯店走向成功的邏輯。

四、轉型的方向

關(guān)于轉型，君瀾做了一些思考，將品牌做了梳理歸納，形成幾個(gè)生活模型酒店。

第一塑造了一個(gè)休閑生活模式酒店 -- 君瀾。 我們試圖把這個(gè)品牌塑造成現代人休閑生活模式的酒店，這個(gè)模式的酒店，在城市君瀾休閑 商務(wù)酒店，在休閑度假區君瀾休閑度假酒店。這是兩個(gè)分支，一個(gè)休閑度假，一個(gè)是休閑商務(wù)。在城市里，形成休閑商務(wù)綜合體，城市邊緣或度假目的地形成休閑度假產(chǎn)品。

第二新產(chǎn)品 -- 景瀾，社區生活模式酒店。 社區里人們會(huì )有交流、聚會(huì )、活動(dòng)的空間。這樣的空間怎么塑造，我覺(jué)得有講究。不同的時(shí)代會(huì )有不同的消費模式特點(diǎn)，這種變化確實(shí)顯而易見(jiàn)?，F在無(wú)論那個(gè)年齡段的客人都有自身的不同的消費特征，這樣的時(shí)代造就不同的人群會(huì )有不同的需求。不同的需求我們的飯店到底該如何做才能滿(mǎn)足？我覺(jué)得基本道理是三流的企業(yè)滿(mǎn)足需求，二流的企業(yè)發(fā)現需求，一流的企業(yè)創(chuàng )造需求，所以我們的酒店一定要研究成功的邏輯。

五、轉型的突破

我歸納了幾個(gè)詞，這種突破點(diǎn)，轉型的形式很多，方式很重要，大家探討幾個(gè)共性。

第一，人本。 我始終認為人本是飯店轉型走向成功的源泉。飯店的消費環(huán)境做得如何更貼近消費者的內心，讓產(chǎn)品和服務(wù)更加物有所值，讓環(huán)境更加舒適的根本？一句話(huà)，抓住人本。人是比較的動(dòng)物，現在的時(shí)代可以比較的東西太多，一方面選擇的多，第二方面我們永遠有機會(huì )，只要你做的比別人更貼近消費者的內心，而且持續在做。

第二，有效。 有效是飯店的歸結點(diǎn)。任何商業(yè)的基本邏輯：首先投入要有回報，管理者經(jīng)營(yíng)者僅僅考慮GOP是不行的，一定要考慮收益鏈。其次是一定要聚人氣；再次要把產(chǎn)品賣(mài)得最好。飯店也是一樣，如何去做得更有效。

第三，分化。 這個(gè)時(shí)代是傳統飯店分化的時(shí)代，我們確實(shí)要研究我們自身在市場(chǎng)中的位置。我在市場(chǎng)的位置是什么，我如何做，我怎么去做，這個(gè)方面內容很多，有定位、產(chǎn)品、管理模式的問(wèn)題。這里面可以展開(kāi)的很多，三個(gè)字概括定位，你、我、他。飯店要轉型，你面對的市場(chǎng)是什么，我自身的實(shí)力是什么，他競爭的對手又是如何，要在這三者之間找到自己的立足點(diǎn)。

六、轉型的措施

這兩年，君瀾酒店集團也在研究轉型。

第一，要塑造品牌性格，一個(gè)品牌沒(méi)有性格走不長(cháng)遠；第二，要賦予時(shí)代特征。

首先，品牌性格如何塑造。 應該以最具中國文化魅力的飯店民族品牌作為我們的鮮明特征。這個(gè)時(shí)代，是中國人做中國人自己的飯店，只有我們自己最熟悉中國人，也只有我們自己能研究透中國人，所以我們從四個(gè)緯度來(lái)塑造品牌性格。 第一個(gè)，中國文化的形。 當人家在做復制的時(shí)候，我們盡量做定制，當人家在做奢華的時(shí)候，我們更多的去做難忘。 第二個(gè)，中國文化的產(chǎn)品。 舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，為什么需要大堂吧？這是一個(gè)外來(lái)的概念，而中國人可不可以做成會(huì )客廳 -- 在城市里做商務(wù)會(huì )客廳，在度假勝地做休閑會(huì )客廳，為什么不可以呢？ 第三個(gè)，中國式的經(jīng)營(yíng)核算體系。 外面好的預算體系不一定適合自己，一定要有機制。 第四，中國文化的服務(wù)。

第二，賦予時(shí)代特征。 這個(gè)時(shí)代是生活模式的時(shí)代，是人們品質(zhì)生活的時(shí)代，這樣的時(shí)代我們要重新塑造品牌，所以君瀾塑造了幾個(gè)生活模型。

總而言之，這個(gè)時(shí)代，賦予了傳統酒店很多力量，很多新的發(fā)展機遇，我們如何去做，如何去抓住機遇，值得我們探討。